Chettinad cuisine History: കുരുമുളകും മൊറാട്ടിമൊക്കും കൽപാശിയും, 18 കൂട്ടം മസാലയിൽ ചെട്ടിനാടിന്റെ രുചി ജനിച്ച കഥ
Chettinad cuisine's special characteristics: കൽപാശി പാറകളിലും മരങ്ങളിലും വളരുന്ന ഒരുതരം ലൈക്കൺ അധവാ പായൽ പോലുള്ള ഒന്നാണ്. ഇത് കല്ലുപ്പൂവ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. കൽപാശിക്ക് പ്രത്യേകമായ ഒരു രുചിയോ മണമോ ഇല്ല, എന്നാൽ ഇത് വിഭവങ്ങൾക്ക് മണ്ണുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഒരു പ്രത്യേക ഗന്ധവും നൽകും. ഒപ്പം ഇതൊരു ഫ്ലേവർ ബൂസ്റ്ററാണ്.
Chettinad Food
പലനാടുകളിലൂടെ അലഞ്ഞ് പലതരം സംസ്കാരവുമായി ചേർന്ന് അവിടുത്തെ സത്തകൾ എല്ലാം കയ്യിലെടുത്ത് തിരികെ വന്ന തമിഴകത്തെ വ്യവസായ വിഭാഗമായ നാട്ടുക്കോട്ടൈ ചെട്ടിയാർമാർ…നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുമ്പ് കാവേരി പൂംപട്ടണത്തുനിന്ന് പലായനം ചെയ്ത് അവർ കാരൈക്കുടി പ്രദേശത്ത് എത്തിച്ചേർന്നു. ചെട്ടിയാരുടെ നാടിന് ചെട്ടിനാട് എന്നപേരു നൽകി അവരവിടെ താമസമാക്കി.
സമ്പന്ന കച്ചവട പാരമ്പര്യമുള്ള ഇവർ ഏഷ്യയും ബർമ്മയും ശ്രീലങ്കയുമായി എല്ലാം വ്യാപാരം ചെയ്തിരുന്നത്രേ… ഈ ധനിക വിഭാഗത്തിന്റെ മണിമാളികകളിൽ നിന്നുയർന്ന മസാല മണം ഇന്ന് ലോകത്തിന്റെ നാനാഭാഗങ്ങളിലെ അടുക്കളകളിൽ നിന്നും ആസ്വദിക്കാം. ചെട്ടിനാടിന്റെ രുചിപ്പെരുമയുടെ കഥ… പലനാടലഞ്ഞ് അവിടുത്തെ രസനകളുടെ സത്തറിഞ്ഞ് ചേർത്തുവച്ച മഹത്തായ ഒരു ഭക്ഷണപാരമ്പര്യത്തിന്റെ കഥ കൂടിയാണ്.
ചെട്ടിനാടൻ രുചിയുടെ സവിശേഷതകൾ
എരിവുള്ളതും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ രുചിക്കൂട്ടുകൾക്കാണ് ഇവിടെ പ്രാധാന്യം. ചെട്ടിനാട് മസാല എന്നറിയപ്പെടുന്ന വിശിഷ്ടമായ മസാലക്കൂട്ടാണ് വിഭവങ്ങൾക്ക് അതുല്യമായ രുചി നൽകുന്നത്. 18-ൽ അധികം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്താണ് ഈ മസാല തയ്യാറാക്കുന്നത്. പുതിയതായി പൊടിച്ച കുരുമുളകും മറ്റ് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുമാണ് ഈ വിഭവങ്ങളുടെ മുഖമുദ്ര. കൂടാതെ കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്ക, തക്കോലം, മറാട്ടി മൊക്ക് (ഉണങ്ങിയ പൂമൊട്ട്), കൽപാശി (ഒരു തരം ലൈക്കൻ) തുടങ്ങിയ തനത് ചേരുവകളും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഈ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ കൈകൊണ്ട് പൊടിച്ച് ചേർക്കുന്നത് രുചിക്ക് ആഴം നൽകുന്നു.
വ്യാപാരികളുടെ ദീർഘയാത്രകൾക്ക് ഉതകുംവിധമാണ് ഇത് തയ്യാറാക്കിയിട്ടുള്ളത്. ഇറച്ചിയും പച്ചക്കറികളും മസാലകളും വെയിലത്ത് ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നത് ഭക്ഷണത്തിന് പ്രത്യേകമായ, നേരിയ പുകയുടെ രുചി നൽകുന്നു. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, മിതമായ അളവിൽ തേങ്ങ എന്നിവയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്ന കറികൾ സമയമെടുത്ത് സാവധാനമാണ് പാചകം ചെയ്യുക. കോഴിയിറച്ചി, ആട്ടിറച്ചി എന്നീ കറികളിലൂടെയാണ് പുറംനാടുകളിലേക്ക് ഇത് പ്രശസ്തമായതെങ്കിലും, ഇടിയപ്പം, ഇഡ്ലി, ദോശ, വിവിധതരം അരി വിഭവങ്ങൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന വിപുലമായ വെജ് വിഭവങ്ങളും ചെട്ടിനാടിനു സ്വന്തമായുണ്ട്.
മൊറാട്ടിമൊക്കും കൽപാശിയും
മസാലക്കൂട്ടിലെ അത്ര പരിചിതമല്ലാത്ത പേരുകളാണ് ഇവ. മൊറാട്ടി മൊക്ക് എന്നാൽ ഇലവ് അല്ലെങ്കിൽ പഞ്ഞിമരത്തിലെ പൂമൊട്ട് ഉണക്കിയതാണ്. ഇതിന് തീവ്രമായ ഒരു സുഗന്ധമുണ്ട്. ഗ്രേവി കറികളിലും മാംസവിഭവങ്ങളിുമാണ് ഇത് ചേർത്ത മസാലയുള്ളത്.
കൽപാശി പാറകളിലും മരങ്ങളിലും വളരുന്ന ഒരുതരം ലൈക്കൺ അധവാ പായൽ പോലുള്ള ഒന്നാണ്. ഇത് കല്ലുപ്പൂവ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. കൽപാശിക്ക് പ്രത്യേകമായ ഒരു രുചിയോ മണമോ ഇല്ല, എന്നാൽ ഇത് വിഭവങ്ങൾക്ക് മണ്ണുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഒരു പ്രത്യേക ഗന്ധവും നൽകും. ഒപ്പം ഇതൊരു ഫ്ലേവർ ബൂസ്റ്ററാണ്.
ആന്ധ്ര മഹാരാഷ്ട്രൻ വിഭവങ്ങളിലെ അവിഭാജ്യഘടകമാണിത്. ചുരുക്കത്തിൽ, ഈ രണ്ട് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളാണ് ചെട്ടിനാടൻ വിഭവങ്ങൾക്ക് അതിന്റെ തനതായ എരിവും ആഴമുള്ള സുഗന്ധവും നൽകുന്ന പ്രധാന ചേരുവകൾ. തമിഴ്നാടിന് തനതായ പലതരം രുചികളും മസാലകളും ഉണ്ടെങ്കിലും പ്രശസ്തം ചെട്ടിനാടൻ രുചികളാണ്. ഇതിനു കാരണം വ്യാപാരി സമൂഹത്തിന്റെ പിഴക്കാത്ത കണക്കൂകൂട്ടൽ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ചേരുവയിലും ഉൾച്ചേർത്തതാകാം.
