Turkish kebabs: തുർക്കിയിലെ ഓരോ നാടിനും ഓരോ കബാബോ? രുചിപ്പെരുമയുടെ പിന്നിലെ രഹസ്യം
കബാബുകളില് കെങ്കേമം തുര്ക്കിഷ് കെബാബുകള് തന്നെയാണ്. തെരുവോര കടകള് മുതല് സ്റ്റാര് റെസ്റ്റോറന്റുകള് വരെ, വൈവിധ്യമാര്ന്ന കബാബുകള് തുര്ക്കിയില് ഉടനീളം ആസ്വദിക്കപ്പെടുന്നു
തുർക്കിയിലെ ഓരോ പ്രദേശത്തിനും തനതായ ഒരു കബാബുണ്ട്. ഈ കബാബുകളുടെ ലോകപ്രശസ്തിക്ക് പിന്നിൽ കൃത്യമായ പാചകരീതിയും പ്രാദേശിക പ്രത്യേകതകളും എന്തെന്നു നോക്കാം. ഇതിൽ ആദ്യത്തേത് മാരിനേഷൻ രീതിയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ആണ്. തൈര്, ഒലിവ് ഓയിൽ, നാരങ്ങാനീര്, വെളുത്തുള്ളി, പാപ്രിക, ജീരകം, വിവിധ ഔഷധസസ്യങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്താണ് മാരിനേഡ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. പലപ്പോഴും രാത്രി മുഴുവൻ മാരിനേഷൻ ചെയ്യുമ്പോൾ മാംസത്തിന് മാർദ്ദവം കൂടുകയും രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
മിക്ക തുർക്കിഷ് കബാബുകളും കനലിലാണ് പരമ്പരാഗതമായാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. ഈ രീതി കബാബുകൾക്ക് വ്യത്യസ്തമായ പുകമണവും നേരിയ കരിഞ്ഞ രുചിയും നൽകുന്നു. ഇത് മാംസത്തിലെ നെയ്യ് നിലനിർത്തി മനംമയക്കുന്ന സുഗന്ധം നൽകുന്നതിൽ പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു.
കബാബുകൾ അവതരിപ്പിക്കുന്ന രീതിയിലുള്ള വൈവിധ്യമാണ് അവയെ വേറിട്ട് നിർത്തുന്നത്. ഉദാഹരണത്തിന്, ഷിഷ് കബാബ് ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങൾ കമ്പികളിൽ കോർത്ത് ഗ്രിൽ ചെയ്യുന്നതാണ്. ഡോണർ കബാബ് ലംബമായി കറങ്ങുന്ന കമ്പിയിൽ ഇറച്ചി പാളികളായി അടുക്കി വെച്ച് നേർത്തതായി മുറിച്ചെടുക്കുന്നതും.
തുർക്കിയിലെ ഓരോ പ്രദേശത്തിനും അതിന്റേതായ കബാബ് ശൈലിയുണ്ട്. ഈ പ്രാദേശിക വ്യതിയാനങ്ങളാണ് തുർക്കിഷ് കബാബ് സംസ്കാരത്തെ സമ്പന്നമാക്കുന്നത്. അഡാന കബാബുകൾക്ക് കടുത്ത എരിവ് പ്രശസ്തമാകുമ്പോൾ, ഉർഫ കബാബുകൾ അതിനോട് സാമ്യമുള്ളതും എന്നാൽ എരിവ് കുറഞ്ഞതുമാണ്. ബുർസ നഗരം വെണ്ണയും തക്കാളിയും നിറഞ്ഞ ഇസ്കെൻഡർ കബാബിന്റെ പേരിലാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്.
കബാബുകളോടൊപ്പം വിളമ്പുന്ന ഫ്രഷ് ചേരുവകൾ അതിന്റെ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ഇതിൽ ഫ്രഷ് സലാഡുകൾ, കാരമലൈസ് ചെയ്ത പച്ചക്കറികൾ, പലതരം ബ്രെഡുകൾ, തൈര് , കൂടാതെ ഇസ്കെൻഡർ കബാബിൽ ഒഴിക്കുന്ന ചൂടുള്ള തക്കാളി സോസും ഉരുക്കിയ വെണ്ണയും എല്ലാം രുചയുടെ കാരണങ്ങൾ തന്നെ.
