Biriyanies side dish history: ബിരിയാണിക്ക് കൂട്ടായി എത്തിയവർ: സൈഡ് ഡിഷുകളുടെ രാജകീയ ചരിത്രം

ബിരിയാണി ഒരു ‘കംപ്ലീറ്റ് മീൽ’ ആണെന്ന് പറയുമെങ്കിലും, അതിന്റെ രുചി പൂർണ്ണമാകാൻ കൂടെയുള്ള വിഭവങ്ങൾ കൂടി വേണം. രാജകീയ പാരമ്പര്യങ്ങളും ആരോഗ്യപരമായ കാരണങ്ങളും ചേർന്നാണ് ഇന്നത്തെ ബിരിയാണി സൈഡ് ഡിഷുകൾ രൂപപ്പെട്ടത്.

1. റൈത്ത

ആയുർവേദ തത്വങ്ങളും ഇന്ത്യൻ കാലാവസ്ഥയും അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് റൈത്ത ബിരിയാണിയുടെ ഭാഗമായത്. ബിരിയാണിയിലെ മസാലകളുടെ (ഗരം മസാല, ഇഞ്ചി, മുളക്) ചൂട് ശരീരത്തെ ബാധിക്കാതിരിക്കാൻ ഒരു ‘കൂളന്റ്’ ആയി തൈര് ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങി. മുഗൾ കാലഘട്ടത്തിലെ കൊഴുപ്പേറിയ മാംസാഹാരങ്ങൾ ദഹിപ്പിക്കാൻ തൈരിലെ പ്രോബയോട്ടിക്സ് സഹായിച്ചിരുന്നു. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ വെള്ളരിക്ക റൈത്തയിൽ ചേർത്ത് പ്രാദേശികമായ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തി.

2. മിർച്ചി കാ സലാൻ

ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്ന പച്ചമുളക് കറിക്ക് നിസാം ഭരണകാലത്തെ രാജകീയ ചരിത്രമുണ്ട്. ബിരിയാണിയുടെ എരിവ് കുറയ്ക്കുന്നതിന് പകരം, ആ എരിവിനോട് കിടപിടിക്കുന്ന മറ്റൊരു വിഭവം വേണമെന്ന നിസാമുകളുടെ താല്പര്യത്തിൽ നിന്നാണ് ഇത് പിറന്നത്.
നിലക്കടല, എള്ള്, പുളി എന്നിവ ചേർത്ത ഈ കറി ബിരിയാണിയിലെ കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെയും ബസുമതി അരിയുടെയും ഗന്ധത്തെ കൂടുതൽ എടുത്തുകാണിക്കുന്നു.

3. ബഗാരേ ബൈംഗൻ

പേർഷ്യൻ-ഇന്ത്യൻ പാചകരീതികളുടെ സംഗമമാണ് ഈ വിഭവം. ‘ബഗാർ’ എന്ന ഇന്ത്യൻ രീതിയും പേർഷ്യൻ ശൈലിയിലുള്ള നട്‌സ് ഉപയോഗിച്ചുള്ള ഗ്രേവിയും ഇതിൽ കലർന്നിരിക്കുന്നു. മുഗൾ വിരുന്നുകളിൽ ഭക്ഷണത്തിന് വൈവിധ്യം നൽകാനാണ് ഇത് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.

4. കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണിയിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങും മുട്ടയും

ഇതൊരു സൈഡ് ഡിഷ് എന്നതിലുപരി ബിരിയാണിയുടെ ഉള്ളിൽ തന്നെ കാണപ്പെടുന്ന പ്രധാന ഘടകമാണ്. 1856-ൽ ഔധിലെ നവാബ് വാജിദ് അലി ഷാ കൊൽക്കത്തയിലേക്ക് നാടുകടത്തപ്പെട്ടപ്പോൾ സാമ്പത്തിക പ്രതിസന്ധി നേരിട്ടു. മാംസത്തിന്റെ അളവ് കുറച്ച് ബിരിയാണി കൂടുതൽ വയറു നിറയ്ക്കുന്നതാക്കാൻ അദ്ദേഹത്തിന്റെ പാചകക്കാർ ഉരുളക്കിഴങ്ങും മുട്ടയും ചേർത്തു തുടങ്ങി. ഇന്ന് കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണിയുടെ അടയാളമാണിത്.